|
Пряности: по странам и континентам
|
|
| Баст | Дата: Воскресенье, 29.11.2009, 19:51 | Сообщение # 1 |
|
Группа: Император
Сообщений: 3487
Награды: 10
Статус: Offline
| Не многие знают, что человек стал использовать пряности в пищу раньше, чем соль. И это, естественно, ведь пряные растения окружали древних людей, для добычи их семян, кореньев листьев и плодов не требовалось почти никакого труда. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями.
Вначале пряности лишь делали пищу более разнообразной, затем их употребление стало культурной привычкой и, наконец, превратилось в необходимость. Например, за 2000 лет до н.э. рис был практически единственной пищей бедные жителей индийского Малабарского берега, довольно узкая полоса земли которого была родиной тропических пряностей Именно в Индии люди впервые научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Эта старинная рецептура и легла в основу известной сегодня смеси пряностей, называемой кари.
Отдельные пряности вначале употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Поэтому, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типичные народные национальные блюда, и. до настоящего времени характерные для тех или иных мест. По мере развития цивилизации такие кушанья приобрели международный характер и начали употребляться в других странах.
Сравнительно богатые сведения о применении пряностей относятся к VШ веку до н.э. Известно, что вавилоняне употребляли шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон. укроп, чеснок, лук и кориандр. Жители Вавилона были знатными торговцами, торгуя пряностями, они распространяли их во многих странах караванным, а также водным путем – на судах по рекам Евфрат и Тигр.Известно что в Ассирии уже в VII веке до н.э. в царских садах выращивали около 60 видов пряностей. Древние персы использовали в пищу несколько видов лука и чеснока, шафран и кориандр.Очень широко пользовались пряностями в Индии. Уже в IХ веке до н. э, жителям древней Индии были известны корица, кардамон, гвоздика, различные виды перца, имбирь, калган, куркума, мускатный орех.
В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Но иногда использовались и пряности местного происхождения – из Малой Азии и Средиземноморья.Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.
После того, как в 332 году до н.э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине II века до н.э,— в Александрию, где и оставался до тex пор, пока римляне не установили свое господство по всему Средиземноморью.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов систерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.Пряности приобретали все большую ценность. В течение нескольких столетий рабовладельческий Рим удерживал первенство по закупке, использованию и продаже несметного количества пряностей. Интересно, что когда вестготский король Аларих I в 408 году обрушил свои полчища на Рим и взял его, то в качестве дани он потребовал 5 тысяч фунтов золота и 3 тысячи фунтов перца!
В годы раннего средневековья, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предлагать в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно прекратилась. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся и Восточном Средиземноморье.Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.Пряности в Византию доставляли арабские купцы, которые были искусными торговцами. Они предлагали большой выбор пряностей. Так, например, благодаря арабским купцам в Европе узнали о существовании померанца и шафрана, которые пришлись по вкусу европейцам.
После завоевания турками территории Малой Азии торговля Востока с Византией и Европой была полностью прекращена. Напуганные расширением турецкого могущества, правители католической Европы предприняли крестовые походы против мусульман. Из первого же похода крестоносцы» помимо множества восточных драгоценностей и тканей, привезли пряности, в частности, новый для них мускатный орех.
Большой вклад в разведение пряностей внес Карл Великий (742—814 года). Благодаря его указу на садовых грядках европейцев появились те самые растения, которые мы называем «традиционными». В этом указе предписывалось возделывать в садах 73 травы декоративных растений и овощей. Из них, по меньшей мере добрую половину составляли пряно-ароматические растения. Можно, к примеру, назвать пажитник, шалфей, тмин;, эстрагон, петрушку, сельдерей, лук, шнитт-лук, любисток, укроп» фенхель и др.
Пряности в то время использовали не только для приготовления пищи, но и для заготовок продуктов впрок, для приготовления различных напитков, ведь в Европе тогда еще не было чая, кофе и какао, поэтому вода» сдобренная пряностями, а также ароматизированные пиво, браги, вина были очень популярны.
Использовались пряности и в косметике. Так, например, розовая вода, попавшая в Европу во времена крестовых походов, стала самым популярным благовонием. «Арабская парфюмерия» произвела настоящий фурор в средневековой Европе. Богатые люди могли себе позволить приобретать пряно-ароматические растения, чтобы посыпать ими полы в помещениях.
В период Ренессанса в медицине наметился новый путь – алхимия, Приготавливая лекарственные снадобья, алхимики включали в их. состав такие известные пряно-ароматические растения, как можжевельник, корицу, розу, лаванду и шалфей, а также малоизвестные кервель, апельсин, валериану.
Жизнь коротка, искусство вечно.
|
| |
| |
| Баст | Дата: Воскресенье, 29.11.2009, 20:06 | Сообщение # 2 |
|
Группа: Император
Сообщений: 3487
Награды: 10
Статус: Offline
| Обширное использование пряностей привело к тому, что их стало не хватать. Пряности стали цениться чуть ли не выше золота. За фунт мускатных орехов, например, давали четырех овец или корову. А корицу преподносили в подарок королям и папам. Дороговизна пряностей привела к тому, что потреблять их могли только очень богатые люди А что же бедняки? Им приходилось искать среди своих, европейских трав и овощей, сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Чеснок и лук заменяли им асафетиду, укроп и тмин – индийский айован. Но для таких пряностей, как шафран, перец, корица, замены не нашлось.
Естественно, что нехватка пряностей вызвала желание их подделки. Но фальсификация строго наказывалась. Во Франции, например, за фальсификацию молотого перца взимали сначала большой штраф, а при вторичной попытке отбирали имущество и лишали права на торговлю, иногда даже сажали в тюрьму. В Германии с фальсификаторами обходились еще более жестоко: если их ловили с поличным, то либо сжигали на костре, либо закапывали живым в землю вместе с подделанными пряностями. Поэтому подделка пряностей в Европе была крайне редким явлением. На первом месте по-прежнему оставались торговля пряностями и поиск мест их произрастания.
Вслед за венецианским купцом Марко Поло, в 1298 году написавшем книгу о своем путешествии в Индию и жизни в Китае, в которой он рассказывал об увиденных чудесах и в частности о произрастании и применении пряностей, в путешествия отправились Васко да Гама, Вернан Магеллан и Христофор Колумб.
Больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама. Проплыв вокруг Америки, в 1498 году он пристал к Малабарскому берегу и вернулся в Лиссабон с ценным грузом черного перца, гвоздики, корицы; имбиря. Во время повторного плавания в 1502 году он достиг острова Цейлон и. за свои успешные открытия в 1524 году был назначен вице-королем Индии. В результате этих походов португальцы завладели торговлей специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. Основной центр торговли пряностями окончательно переместился из Венеции в Лиссабон. В последующем колонизаторы расширили; португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова.
Самым сильным конкурентом португальцев были испанцы, искавшие более короткий путь в восточные страны, чем морская дорога вокруг Африки. Однако и на этот раз отличился Магеллан. В 1519 году он с 265 моряками на пяти кораблях отправился в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания Магеллан впервые достиг Филиппинских островов, где был убит туземцами. В результате из всей флотилии только один корабль доплыл до одного из Молуккских островов – Тидоре. Лишь через три года с богатым грузом гвоздики он вернулся в Испанию. За это капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб. Вот и оказывается, что не ради географических открытий отправлялись в дальний путь мореплаватели, а ради поиска новых мест произрастания ароматических растений и пряностей.
Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или гвоздичный) перец и красные стручковые перцы. Причем новые пряности долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц заморских колоний. Например, ваниль была впервые приведена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней угнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступая в основном только в Англию и в принадлежавшие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца.
Выращивание и торговля пряностями приносили огромные доходы, и естественно, что вокруг них велись бесконечные споры и возникали военные конфликты из-за владения землями, на которых росли пряности,Для ограничения производства пряностей и искусственного поддержания высоких цен на них некоторые торговые компании шли даже на уничтожение время от времени уже собранных пряностей.К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениям Англии. Франции и Голландия. Из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.
История получения я использования эфирных масел из пряно-ароматических растений тесно связана с историей появления пряностей. Египтяне получали хвойные эфирные масла за сорок столетий до нашей эры. И использовали эти масла для бальзамирования своих фараонов. Была известна перегонка растений с паром и в Китае, Индии, Персии, Древней Греции и в Древнем Риме.
В XV веке в Европе уже пользовались эфирными маслами лаванды, розы, шалфея, а в следующем столетии изготовляли около 100 различных эфирных масел, которые активно применяли в парфюмерии, косметике, медицине. Таким образом, история развития пряностей прошла ряд периодов подъема и спада. Разумеется, немалую роль в этом сыграли и национальные вкусы. Так, например, в XV111 веке красный перец стал чуть ли не основным отличительным признаком национальной кухни румын, южных славян и особенно венгров, которые называли его паприкой. Более дорогие сорта перца: черный и ямайский (душистый) были очень популярны в кулинарии Англии, Франции и других народов Западной Европы. В огромных количествах перец применялся в корейской кухне. Резко возросло и потребление корицы почти во всех видах кондитерского производства.
Вместе с тем существуют две закономерности в эволюции потребления пряностей: Восток превосходит Запад и в количестве, и в ассортименте, и чем южнее страна,тем больше в ее кухне пряностей, а к северу – к Скандинавии, эскимосам и т. п. – потребление снижается.
В России культивируются лишь очень немногие пряности, большинство закупается в странах ближнего и дальнего зарубежья, В последнее время все большую популярность приобретает культивирование пряно-ароматических трав и овощей в домашних условиях: на подоконнике, балконе, садовом участке.
Жизнь коротка, искусство вечно.
|
| |
| |
| Баст | Дата: Среда, 23.12.2009, 23:43 | Сообщение # 3 |
|
Группа: Император
Сообщений: 3487
Награды: 10
Статус: Offline
| Quote (Баст) в Индии люди впервые научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Эта старинная рецептура и легла в основу известной сегодня смеси пряностей, называемой кари.
Карри – индийская приправа. Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам.Карри называют также листья индийского кустарника Murraya koenigii, которые используются в качестве пряности. Только свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства. Карри может включать в себя до 30 различных ингредиентов. Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы меняется в зависимости от вкуса повара. В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.
Состав карриОсновными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы , кориандр, красный перец, кардамон, кумин.Дополнительные ингредиенты карри: черный перец, душистый перец, имбирь , корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.
Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом. Обычно карри имеет не очень острый вкус, хотя производится и острая приправа.Карри используется для приготовления блюд из риса, овощных и мясных блюд. Приправа карри применяется для ароматизации напитков и некоторых кондитерских изде
Просто разные факты...Голландские ученые заявили, что чай и приправа карри (состав: ажгон, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, красный перец, куркума, мускатный орех, душистый перец, черный перец) помогают сбросить вес.Медики из Нидерландов обнаружили, что вещества, содержащиеся в чае и приправе карри, активно помогают природному процессу сжигания жира в организме. Голландцы, похоже, забыли уточнить, имелось ли ввиду именно питие чая с карри, или же подобный эффект чай и карри дают независимо друг от друга. 
И еще..Приправой карри можно лечить раны. Ученые из Центральной клиники Сингапура установили, что куркумин - вещество, содержащееся в этой пряности, обладает выраженным антиоксидантным эффектом, что способствует быстрому заживлению недавних и длительно незаживающих ран.В эксперименте на клетки кожи человека, выращенные в лаборатории, воздействовали перекисью водорода, которая является сильным окислителем. Таким способом ученые моделировали процесс окисления, происходящий при обычном повреждении кожи человека, в ходе которого образуются молекулы свободных радикалов, вызывающих разрушение тканей вокруг раны. Было обнаружено, что добавление к культуре клеток куркумина сводило к минимуму воздействие перекиси водорода на культуру клеток. Один их ученых, доктор Тоуан-Танг Фан (Toan-Thang Phan) заявил, что следующим шагом ученых станет проведение клинических испытаний на добровольцах.Куркумин уже на протяжении многих веков является народным средством, используемым в Индии и других азиатских странах для лечения ран и язв. 
Жизнь коротка, искусство вечно.
|
| |
| |
| Баст | Дата: Воскресенье, 23.10.2011, 11:09 | Сообщение # 4 |
|
Группа: Император
Сообщений: 3487
Награды: 10
Статус: Offline
| 
Едва пригреет весной солнышко, как прямо из-под снега выглянут первые нежные цветочки на коротких стебельках, по форме похожие на маленькие тюльпанчики. Расцветка у них самая разнообразная, но чаще всего бывает бледно-фиолетовой. Листья стоячие, узкие, появляются после цветения. Это крокус. Этим именем нарекли его ещё древние греки.
У этого первоцвета есть родной брат – крокус посевной, из которого получают самую древнюю, удивительную, мистическую, воспетую поэтами пряность – шафран. Чтобы получить 1 кг этой специи, надо вручную обработать 200 000 цветков. Из них выщипывают по три ярко-оранжевых воронковидных рыльца с частью столбика и быстро высушивают в затемнённом месте. Работа эта очень трудоёмкая, поэтому и цена шафрана очень высока. Недаром на Востоке говорят: «Дорог, как шафран». А любимым жёнам нежно шепчут на ушко: «Шафрановая моя». 
Так что ж такого хорошего в этой пряности, если люди готовы платить за неё огромные деньги?Толком никто не знает, кому первому пришла в голову идея использовать шафран, история его уходит в такую глубь веков, что трудно докопаться до истины. Считается, что древние египтяне научились первыми красить ткани с помощью шафрана и даже отразили этот процесс в изобразительном искусстве. Двух рылец цветка достаточно, чтобы три литра воды приобрели красивый жёлто-оранжевый с коричневым отливом цвет и приятный аромат.
Вавилонские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь и бороды, а дамы античной эпохи – шёлковые платья. Из него приготовляли благовонную воду и душистые мази. Шафрановые благовония принесли волхвы младенцу Христу. Ими не только спасались от дурных запахов ввиду отсутствия дезодорантов, но и защищались от инфекций. Уже во многих средневековых кулинарных рецептах и книгах алхимиков предписывалось готовить различные блюда с добавлением этой пряности. Помните колдовскую траву из сказки «Карлик Нос»?
Английский король Генрих VIII так любил душистую пряность, что запретил придворным дамам красить волосы. Мусульмане же, напротив, иноверцев, принявших ислам, заставляли красить волосы в рыжий цвет шафраном. Поэтому грузины во времена Диди Моурави (так называли великого полководца Георгия Саакадзе, только не путайте с нынешним грузинским главой) легко опознавали предателей в своих рядах. Кстати, лысых тогда не было, шафран здорово укрепляет луковицы волос. 
Шафран – не только краситель и специя, без которой не приготовить ни настоящего пасхального кулича, ни ухи по-марсельски, но и великолепный консервант, об антисептических свойствах которого знали ещё египетские жрецы, они использовали шафран в составе бальзамирующих средств, лекарств и омолаживающих кремов.Рыльца шафрана помогают при простудах, болезнях сердца, как успокаивающее и косметическое средство. В Индии водный настой используют для лечения мочекаменной болезни (2 ч. ложки рылец на 1 стакан кипящей воды, настаивать неделю, принимать 4 раза в день по 1 столовой ложке).
К сожалению, в нашей стране шафран посевной растёт только на крайнем юге и цветёт осенью, тогда же зацветает и похожее на него сильно ядовитое растение – безвременник осенний. Ошибаются многие, страдают от отравлений – тоже. Путать его с безвременником очень опасно! Удачи!
Это- безвременник. Очень похож... на шафран.
Жизнь коротка, искусство вечно.
|
| |
| |
| Баст | Дата: Воскресенье, 05.05.2013, 17:36 | Сообщение # 5 |
|
Группа: Император
Сообщений: 3487
Награды: 10
Статус: Offline
| Она придает специфический запах мясу и кофе, используется как средство омоложения и похудения..Она- корица
В 1536 году португальские исследователи обнаружили густые коричные леса на берегу Цейлонских островов (теперь Шри Ланки), заняли остров и завладели торговлей корицей, заработав на ней целое состояние. Голландцы тоже хотели отобрать себе долю и веком позже отвоевали коричный остров. Британцы последовали за ними в 1776 году, хотя к тому времени коричные деревья посадили во многих других местах, и цейлонская монополия закончилась. Сегодня корица используется во всем мире в сладких и несладких блюдах.
Мексиканцы добавляют ее в кофе и в шоколад, в Испании с палочкой корицы иногда подают джин с тоником, а щепотка корицы используется в рисовой каше «arroz con leche». На Среднем Востоке она используется вместо черного перца, как приправа к мясу, когда как французы добавляют ее в песочное рождественское печенье. Корица - это одна из самых известных классических пряностей, которую человек употребляет на протяжении нескольких тысячелетий. Получают ее из внутренней коры разных видов коричного дерева. Именно отсюда происходит название этой пряности в русском языке, где она получила свое название "koritsa" не только потому, что добывалась из коры, но и из-за своего коричневого цвета.Корица обладает приятным, нежным, сладковатым, слегка жгучим, интенсивным, устойчивым ароматом и вкусом с оттенком цитрусовых.
Упоминание о ней имеется в китайских письменных источниках, датируемых началом III тысячелетия до н. э. Там она называется тем же термином, который и в настоящее время обозначает кассию (корицу). В Древнем Египте ее называли "kainamaa". До наших дней дошли египетские рецепты различных блюд, в которых применялась эта замечательная пряность. В египетских папирусах также имеются сведения, согласно которым корица уже тогда использовалась в качестве валютного средства.
Родиной коричного дерева считаются влажные тропические леса стран Юго-Восточной Азии. Отсюда начиная с эпохи Античности арабские купцы начали привозить эту пряность в города и страны Средиземноморья. Как и в случаях с другими экзотическими пряностями Востока, происхождение корицы держалось арабами в большом секрете, поэтому рассказы о ней содержали значительную долю вымысла.В древности и Средневековье корица была очень дорогой пряностью, которую могли себе позволить лишь очень состоятельные люди. Поэтому в эпоху Великих географических открытий одной из целей отважных мореплавателей стал поиск места произрастания этих буквально "золотоносных" растений. Один из них - португальский мореплаватель Лоренцо да Альмада в 1505 г. открыл коричное дерево на острове Цейлон.Практически сразу же предприимчивые португальские, затем голландские, а после них и английские колонизаторы монополизировали торговлю этой экзотической пряностью. Они настолько нещадно эксплуатировали местное население на коричных плантациях, что это нередко приводило к настоящим восстаниям и войнам.
Однако, несмотря на активное сопротивление монополистов, контролировавших сбор и сбыт баснословно дорогой пряности, со временем она распространилась во многих странах и стала доступной широким слоям населения. Целебные свойства продукта, получаемого из коры коричного дерева, использовались уже древнегреческими медиками, которые знали несколько сортов корицы.У некоторых видов коричных деревьев используют высушенные плоды и листья. Также из коры дерева получают коричное масло.
Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. На храме, выстроенном приблизительно в 1489 г. до н.э. грозной египетской царицей Хатшепсут, были обнаружены иероглифы, гласившие, что она отправила корабли в страну Пунт (ныне Сомали) с приказом привезти в числе прочих товаров корицу, ладан и миррис. Упоминания, встречающиеся почти в каждой книге Ветхого завета, свидетельствуют, что корицу ценили едва ли не выше, чем золото. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.
О торговле корицей впервые упомянул арабский писатель XIII в. Казвини. Немало купцов сколотили состояние на продаже этой особой ароматной пряности: сначала португальцы в 1500г., затем — голландцы и, наконец, Британская Ост-Индская компания. Когда торговцы везли европейских путешественников к острову Цейлон (Шри-Ланка), они рассыпали корицу на палубе корабля незадолго до того, как вдали показывался остров, и развлекали пассажиров, говоря: «Сейчас можете понюхать ее, а вскоре вы ее увидите». И они были правы, поскольку на острове на небольшой высоте над уровнем моря, на белых песчаных почвах растет лучшая корица. На языке цветов Викторианской эпохи корица означала: «Моя судьба в ваших руках». В Австрии влюбленные обменивались букетами, в которые входила корица, символизирующая нежность и любовь.
Корица — стимулирующее, вяжущее, а также вызывающее отхождение газов средство, которое применяется для лечения поноса и желудочных расстройств. В качестве седативного препарата ее дают роженицам. Масло выжимают из листьев корицы, длинных, темных, глянцевитых и ароматных. Это масло с успехом заменяет гвоздичное масло. Масло из дробленой корицы применяют в парфюмерной промышленности. В Мексике корицей ароматизируют шоколад.
Жизнь коротка, искусство вечно.
|
| |
| |
